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〖三鲜白菜卷〗

(材料)

熟鸡肉末50克,韭菜末100克,海米末25克,白菜叶200克,蛋清150克,豌豆粒25克,胡萝卜丁10克,淀粉55克,面粉80克,清汤200克,猪油1000克,葱丁、姜末、精盐、味精、绍酒、麻油各适量。

(操作)

1.将白菜叶洗净,用开水汆烫,再用凉水投凉,捞出挤干水分,切成10厘米长、5厘米宽的长方片;将熟鸡肉末、韭菜末、水、海米末放碗内,加精盐、味精、绍酒、蛋清25克,搅拌均匀;用蛋清25克加面粉50克、水少许和成糊状备用;另用100克蛋清,抽打成蛋泡,加淀粉40克搅成蛋泡糊备用。2.把和好的三鲜馅放在菜叶上,逐个卷成直径1厘米的卷,接头处用蛋清、面粉和成的糊粘好,切成5厘米长的段,沾上一薄层面粉待炸。

3.锅内放猪油,加热至三成热时,将沾好面粉的白菜卷拖蛋泡糊放入油中炸透捞出,控净油,整齐地码在盘内。

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4.另用锅放少许底油,下葱丁、姜末炝锅,添200克清鲜汤,加盐、味精、绍酒、豌豆粒、胡萝卜丁,调好口味,用淀粉拢芡,芡熟淋明油、麻油浇到盘内白菜卷上即可食用。

〖荷叶粉蒸鸡〗

(材料)

嫩仔公鸡1只2000克、鲜荷叶2张、五香米粉75克、鲜青黄豆100克、香油豆瓣20克、精盐3克、辣椒油30克、胡椒粉3克、生花椒50粒、酱油15克、生菜油75克、白糖5克、鲜汤100克、醪糟汁20克、姜米子10克、味精1.5克。

(操作)

1.选用当年生长的嫩仔鸡,整干净后,去掉全部鸡骨,取净肉750克,切成24块,装入盆内,依次放入盐、醪糟汁、剁细的香油、豆瓣、和生花椒、姜米子、胡椒粉、味精、酱油、冷汤,搅拌均匀入味后,将五香米粉撒匀在鸡肉上面,搅拌均匀后又放入生菜油,再次搅拌均匀待用。

2.鲜荷叶入沸水锅内烫一下,使之柔软,捞起去梗,切成10厘米见方的12张用干净帕子沾干水分。每一张荷叶内放鸡肉2块,鲜青黄豆2颗,做成12个长方形荷包,依次摆放在碗内。入锅旺火蒸约40分钟,待鸡肉软,取出翻扣在盘内,揭去碗,上桌客人自开自食。

(注意)

1.此菜是一次性调味,成菜后不再加任何调味品,所以,要注意掌握好咸、麻、鲜、甜、辣、香的轻重,还要掌握好冷汤和米粉子的比例。如果汤少米粉多,就会出现干燥现象,所以,稍稀为好。

2.要用旺火一气蒸成,会呈现荷叶的清香风味。

3.按此法还可做粉蒸鱼、鳝鱼、肉等。

(功效)

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